“工作人员的健康证是否都在有效期内？”“这些食材都是当天制作的吗？”3月22日下午，盐城市食堂食品安全专项督导组一行来到射阳县高级中学，实地查看了该校食堂清洁卫生以及设备设施运行情况，详细了解了“日管控、周排查、月调度”工作制度和应急处置准备落实情况，认真查阅了从业人员培训和健康管理、进货查验、日常消毒、食品留样等食品安全台账资料，对射阳县食堂食品安全“源头严防、过程严管、风险严控”的做法予以充分肯定。

三项核查严防源头

“这是我们食堂全体工作人员的健康证和技能培训合格证。”阳春三月，射阳县陈洋中学食堂里，校长嵇先兵指着贴在食堂窗口的复印件向来访的家长逐一介绍学校食堂人员和管理、采购和验收、保存和出入库、菜式制作与留样、消毒和餐厨垃圾处理等监管要求，向家长和教师科普食物禁忌、营养搭配、食品安全风险与管控要点等专业知识，耐心仔细地回答家长们的提问。“通过学校介绍，我知道了学校对食品供应渠道、食堂从业人员资质、食品出库流程等都有严格的排查制度。”家长田江说。

查从业人员资质、查食品供应渠道、查食品出库流程，是射阳县对各学校食堂管理的统一要求。“我们通过三查，前移关口，在食品源头上进行严格防控。”射阳县教育局中教科科长李蓉介绍。

在射阳，食堂从业人员必须经过体检、培训两道关口，取得健康证、培训合格证后，持证才能上岗。射阳县的培训，不只是关注食堂职工的操作技能，更重要的是培养他们的食品安全意识与责任意识。“有两个食堂职工就因为现场考核中缺乏安全意识与责任意识没有被续用。”嵇先兵介绍。

在食品采购上，射阳县从源头上严把食品原料进货关，要求所有食品原料必须到持有《食品经营许可证》的单位或个人处采购，在供货方提供相关证件后方可进行采购。对米、面、油等大宗采购原料，实行集中采购，统一进货渠道、统一质量，确保供货源头安全。食品原材料的采购实行登记、验收制度，专人负责，所有原料要索证索票，做到票据齐全，以备查验。“建立原材料采购、供应商考核等内外部监督制度，是我县的一个独创做法。”射阳县教育局中教科科长李蓉说，“对食品出库，我县坚持一盘底，二核对，三发料，四减数的原则，杜绝失效、霉变食品进入食堂，走上学生餐桌。”

“三清”标准 严管过程

“在射阳，食堂、存贮间必须保持空气清新，食堂使用各类菜品必须保证清鲜，加工操作流程必须保证清爽的‘三清’要求。”射阳县教育局中教科科长李蓉介绍。

为落地落实这一要求，射阳县在全面推进“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”的“五常”管理模式基础上，射阳县第三中学创造性地提出“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进”的“六天”管理模式，并在全县范围内推广。“我们的一把手校长都定期深入食堂检查食品安全工作，分管领导、食品安全管理员及总务主任、司务长对食堂工作 ‘二审’‘三查’‘三监督’已经成为规律。”射阳县第三中学副校长戴建东介绍，“我们每天都要查看食品原料，对经营单位的许可证、质检合格证进行检查，每天都要看食品的保鲜程度；一天三遍检查食堂环境卫生；监督饭菜质量、饭菜价格和操作流程，确保学生用餐的卫生与安全。”

对学校食堂和食品存贮间，射阳县主要盯牢食堂防蝇、防鼠、防潮、防火、防中毒等五个重点，细致用心做好卫生打扫工作，正常保持开窗通风。对学生食用菜品，射阳县把防止霉变、假冒伪劣食品流入学校食堂作为重点，对食物尤其是蔬菜的清洗工作，做到细而又细，确保无任何药物残留。

三个推行 严控风险

推行校领导定期与学生同桌共餐并担任“试餐员”，是射阳县各中小学幼儿园食堂管理中的一条刚性规定，校领导小组成员轮流陪餐试餐是学校食堂管理的标配。

“在学生就餐前30分钟对饭菜进行试餐，可以前移安全入口关，有效预防餐饮安全隐患。”射阳县海都中学校长马兆亚介绍，“陪餐则可以了解学生对饮食菜品的反映，掌握炊工服务情况。”据不完全统计，近年来，射阳县海都中学共接到学生对饮食菜品反映10多条，反映炊工服务态度信息2条，并已全部整改到位。“我们学校饭菜味道很好，打菜阿姨们都和蔼可亲。我们在这里吃得饱，吃得好。我们生活在这里非常快乐，有家的感觉。”射阳县海都中学学生殷浩兴奋地说。

推行家长教师社会三方联手，是射阳县确保监管无死角的一个扎实举措。招聘家长做食堂工人，参与学校食堂的加工操作，监督食堂的工作流程，在射阳县各学校显得极为普遍。这些家长往往随着学生就读学校的变动而变动工作单位。家长们表示，“我们是食堂工人，更是学生家长。我们会把每一位学生当成自己的孩子，尽心尽力，为他们做出可口、放心的菜肴，让他们吃饱、吃好。”该县依托家长成立食堂监管会，随机参与食堂过程管理，陪同学生就餐。设立“学校食堂家长开放日”， 不定期让家长走进学校食堂，了解学校食堂人员和管理、采购和验收、保存和出入库等各个环节。全面推行“明厨亮灶”工程，所有学校都在食堂操作间、餐用具洗消间等工作区间安装高清摄像头，实时监控食堂后厨操作，让食堂操作接受社会群体共同监管。

推行问题销号管理，严控风险产生。对全县中小学幼儿园食堂进行逐一“体检”，并建立问题整改台账，实行倒排工期、限期整改、销号管理。对过期未及时重新取得《食品经营许可证》的学校食堂，开具监督意见书，责令其整改或停止经营活动，对卫生状况、设备设施、食品留样、餐饮具消毒保洁、能力匹配等方面存在问题的学校进行通报，赢得了家长、学生的广泛赞誉。